Ogni quanto tempo bisogna affilare il coltello? Semplice: quando non taglia più in modo ottimale. Un bordo molto affilato taglia un foglio di carta appeso senza strapparlo. La buccia di un pomodoro si taglia senza spingere e la carne si taglia quasi come fosse burro.
Gli affilacoltelli manuali si estraggono rapidamente dal cassetto e la lama ritorna subito bella e affilata. Tuttavia, se sono visibili segni di usura lievi, è necessario investire tempo e acquistare una pietra ad acqua o una smerigliatrice elettrica. In questo test abbiamo provato anche questi utensili.
Clicca qui per il nostro test dei migliori coltelli da pane.
In totale, abbiamo avuto 36 affilacoltelli nel test, 31 dei quali sono attualmente ancora disponibili. Ecco di seguito i nostri consigli in breve.
I nostri consigli in breve
DMT Diamant Simple Sharp
Il DMT Diamant Simple Sharp è l’affilacoltelli perfetto per coltelli grandi e lisci. Qui non c’è niente che non vada: basta sfilare, i dischi larghi impediscono che il tagliente si sgrani o che si verifichino dei bozzi che poi rovinerebbero la lama. Per una migliore sgrossatura, è possibile utilizzare dischi con una grana più grossa, se necessario. Per noi il miglior affilacoltelli tra quelli testati.
Vulkanus Professional G2
Per i professionisti e per tutti coloro il cui cuore batte per i coltelli di qualità, il Vulkanus Professional G2 affila ogni tipo di lama, sia essa liscia, seghettata o dentellata. Nessuno può imitarlo. Tuttavia, è necessario fare molta pratica, soprattutto per le lame scheggiate. Non è per i principianti.
Zwilling V-Edge
Lo Zwilling V-Edge è la scelta migliore se avete molti coltelli che necessitano regolarmente di un’affilatura di base o fine. Le pietre di affilatura allungate rimuovono molto materiale in una sola passata, evitando al tempo stesso urti sulla lama. Zwilling include pietre per affilare fini e grosse e che possono essere rapidamente sostituite l’una con l’altra. Inoltre, gli angoli sono regolabili per le lame asiatiche ed europee.
Graef CC120DE
Il Graef CC120DE è destinato a riparare le lame danneggiate, le intaccature vengono rimosse in modo efficiente. La maneggevolezza è facile per i poco esperti grazie alla guida preimpostata a 20 gradi, con un po’ di pratica non si può sbagliare nulla.
Horl 2
L’affilatore a rullo di Horl segue un concetto completamente diverso da tutti gli altri affilacoltelli del test. Horl 2 affila e raddrizza i coltelli in modo rapido, mantenendo sempre il pieno controllo sull’angolo e sul processo di affilatura. La gestione è ingegnosamente semplice, sia per i profani che per i professionisti. In futuro la pietra ad acqua potrà rimanere nel cassetto, ma bisogna essere in grado e disposti a permetterselo.
Tabella di confronto
- Affilatura senza pieghe
- Dischi diamantati durevoli
- Per mancini e destrorsi
- Corpo in plastica economica
- Piastre intercambiabili costose
- Il bordo di taglio non è completamente bloccato sul lato destro
- Anche per lame seghettate
- Affilatura e levigatura in un'unica soluzione
- La lama può essere inserita molto in profondità
- Qualità pesante e stabile
- Necessita di molta pratica con le ammaccature, il bordo di taglio si rovina rapidamente.
- Affilatura rapida
- Pietre grandi e sottili
- Per mancini e destrorsi
- Angolo secondario tramite combinazione di adattatori angolari
- Possibilità di lavorare con pasta abrasiva
- Pietre delicate
- Solo lame per lisciare
- Corpo in plastica che si graffia facilmente
- Cambio pietra manuale
- Le intaccature vengono rimosse rapidamente
- Viene mantenuto esattamente un angolo di 20 gradi
- Per i poco esperti, basta un poco di pratica per non fare errori
- Scarsi risultati durante la diamantatura
- Non per coltelli seghettati
- Semplice da usare: perfetto per i poco esperti
- Tecnicamente semplice, ma ideale per l'uso pratico
- Nessuna manutenzione
- Dischi diamantati e ceramici intercambiabili
- Le piastre costano tanto quando l'intero dispositivo
- Rotazione lenta
- Affilatura di lame scheggiate
- Spegnimento automatico in caso di surriscaldamento
- Silenzioso
- Qualità pesante e robusto
- Motore e meccanica solidi
- Pratica necessaria, altrimenti la lama verrà affilata in modo non uniforme.
- Solo per lame lisce
- Le intaccature vengono rimosse rapidamente
- Viene mantenuto esattamente un angolo di 20 gradi
- Per i poco esperti, basta un poco di pratica per non fare errori
- Scarsi risultati durante la diamantatura
- Non ottimale per coltelli seghettati
- Fissato al tavolo
- Guidare il coltello con entrambe le mani
- Rimuovere le intaccature in modo relativamente rapido
- Affilare il coltello su tutta la lunghezza con la protezione della mano
- Estremamente piccolo e stabile (corpo in metallo)
- Nessuna molatura sottile
- Nessuna operazione di smussatura
- Anche per lame seghettate e coltelli seghettati
- Affilatura e levigatura in un'unica soluzione
- La lama può essere inserita molto in profondità
- Necessita di molta pratica con le intaccature, il bordo tagliente si rovina rapidamente.
- Robusto
- Stabile,
- Maneggevole
- Affilatura e levigatura rapida
- Non adatto alla riparazione
- Non ottimale per i coltelli seghettati
- Molto versatile per molti tipi di lama
- Rimozione relativamente rapida delle intaccature
- Buone istruzioni
- Scocca di scarsa qualità
- Posizione ergonomica della mano, fissaggio antiscivolo
- Protezione della mano facilmente adattabile
- Struttura in plastica
- La rimozione delle intaccature richiede più tempo
- Guida precisa della lama su rulli in ceramica
- Display della pressione
- Affilatura e levigatura in un'unica soluzione
- Non per lame spesse
- Solo per lame continue
- Solo per lame lisce
- Funzionamento solo a batteria
- Pietre abrasive in ceramica di alta qualità
- Robusto
- Stabile
- Solo per lame lisce
- Ottimizzato per la riaffilatura e la levigatura
- Compatto e robusto
- Non per la riparazione: le bave aumentano
- Non specificità dell'angolo
- Senza bave va benissimo
- Riaffilatura e levigatura
- Non idoneo per la riparazione
- Versatile per la riaffilatura
- Guanti antitaglio in dotazione
- Non per la riparazione: allargare le bave
- Non specificità dell'angolo
- Stabile
- Per la affilatura della forbice
- Con guanto antitaglio
- Istruzioni compatte ma dettagliate
- Per mancini e destrorsi
- La rimozione delle intaccature richiede molto tempo
- Non specificità dell'angolo
- Adatto anche per forbici
- affilatura su un lato, aste in diamante e ceramica
- Solo per lame lisce
- Versatile, si adatta all'angolo della lama
- L'angolo acuto può anche essere forzato
- Non per le riparazioni: la rimozione delle bave richiede molta pazienza.
- La rifilatura non è ottimale
- Restano le impronte
- Corpo in plastica
- Custodia stabile
- grossa, media, sottile
- Incisioni profonde
- Apertura stretta, la protezione per la mano non entra
- Scivola su superfici lisce
- Solo lama liscia
- Stabile e ben costruito
- Testa intercambiabile: unità di molatura e lucidatura
- Facile da pulire
- Solo per lame asiatiche
- I coltelli Euro non sono affilati fino per tutta la lunghezza
- Solo per lame lisce
- Motore rumoroso
- Aste in acciaio, diamante e ceramica
- Solo per lame lisce
- Per lame seghettate non pratico
- Per la smerigliatura a 15 e 20°
- Affilatura e levigatura in un'unica soluzione
- Solo per lame lisce
- Corpo in plastica
- Non per lame altamente taglienti
- Pietra abrasiva grande
- Molto silenzioso
- Stabile
- Con la pratica, può essere utilizzato per eliminare le intaccature più grandi
- Struttura economica
- Tornitura veloce
- Solo per lame lisce
- Guida imprecisa
- Senza molatura sottile
- Istruzioni tradotte male
- Per una frequente affilatura
- Con ventose e piastra di supporto avvitabile
- Solo per la rifinitura
- Non per le riparazioni
- Completamente in plastica
- Per la riaffilatura
- Non per la riparazione
- Gli elementi diamantati sono grossi e poco abrasivi
- Non specificità dell'angolo
- La rifinitura non è ottimale
- Stabile
- Movimento veloce
- Rumoroso
- Solo per lame lisce
- Guida imprecisa
- Coltelli tagliano nella plastica
- Meccanica lubrificata, trucioli di metallo attaccati
- Maneggevole e trasportabile
- Lavorazione solida
- Difficile da utilizzare senza fissaggio
- Solo per lame lisce
- Nessuna istruzione
- Non per lame inclinate
- Anche per forbici e cacciaviti a taglio
- Movimento veloce
- Rumoroso
- Motore debole
- Non utilizzabile per lame seghettate
- Funzionamento solo a batteria
- Guida altamente imprecisa del bordo di taglio
- Anche per forbici e cacciaviti a taglio
- Funzionamento a corrente
- Movimento veloce
- Rumoroso
- Motore debole
- Non utilizzabile per i lame seghettate
- Guida imprecisa del tagliente
Affilatura dei coltelli: dai bordi smussati a lame affilate
Non tutti gli strumenti di affilatura sono adatti ad affilare tutti i coltelli da cucina. I coltelli asiatici sono tradizionalmente affilati con un angolo di taglio di 15 gradi, mentre i coltelli europei e americani sono affilati con un angolo di taglio di 20 gradi. Per saperne di più, leggete il nostro test sui coltelli da chef.
Gli affilatori per coltelli sono utilizzati per affilare i bordi smussati dei coltelli. Le pietre di affilatura degli affilacoltelli sono realizzate in diversi materiali, come pietra d’acqua, quarzo, corindone, diamante sintetico, acciaio o ceramica. Nella tabella di confronto abbiamo elencato i materiali corrispondenti.
Come si affilano correttamente i coltelli da cucina?
Esistono diversi tipi di affilacoltelli: le aste di affilatura raddrizzano la lama senza rimuovere materiale. Le pietre per affilare vengono utilizzati per i coltelli danneggiati. Questo test riguarda i dispositivi di affilatura manuali ed elettrici che rimuovono il materiale in misura maggiore o minore.
Ci sono due possibili danni che causano l’opacizzazione di una lama: le intaccature e l’affilatura. La maggior parte degli affilacoltelli manuali è adatta ad affilare i bordi smussati. Le loro mole o rulli sono abbastanza grossolani da rimuovere un minimo di metallo.
Le intaccature profonde di circa un sesto di millimetro non possono essere rimosse in un tempo ragionevole da una pietra a grana media. La rimozione di materiale è troppo piccola per farlo. Per i danni più grossi, è necessario utilizzare una pietra per affilare bagnata (pietra ad acqua), un buon affilatore elettrico o una pietra per affilare (whetstone). Oppure potete portare questi coltelli a un servizio di affilatura che li affilerà per voi.
Le aste di affilatura sono utili per l’uso quotidiano. Prima che il cuoco o il macellaio si metta al lavoro, passa il coltello un paio di volte sull’acciaino. Ma questo ha senso solo se il coltello non è ancora ben smussato. L’asta di affilatura solleva le lame solo di pochi centesimi di millimetro e quindi le riaffila. In questo modo la lama rimane affilata più a lungo. Con essa non è possibile affilare le lame usurate. Le aste di affilatura sono in acciaio, ceramica, diamante o rivestimento in carburo di tungsteno.
Le pietre per affilare, chiamate anche cote, sono utilizzate per i danni più gravi. Si tratta di dischi di materiale granulare e cristallino. Le pietre abrasive con grana 1000 sono particolarmente adatte per i lavori di affilatura più grossolani. Possono essere utilizzati per l’affilatura indipendentemente dall’angolo di taglio. Tuttavia, richiedono un certo grado di pratica da parte dell’utente, una certa abilità e, soprattutto, un buon dispositivo per fissare il coltello a un determinato angolo di taglio.
In commercio sono disponibili anche pietre combinate con due grane. Il lato più grossolano serve per riparare le lame, mentre la grana media serve per l’affilatura regolare.
L’affilatura classica dei coltelli si esegue su una mola bagnata. Questa ha una grana grossa (1000) da un lato, e una grana fine (da 3000 a 6000) dall’altro. Questo secondo lato viene utilizzato per affilare il coltello, cioè per lisciarlo dopo l’affilatura grossolana.
L’affilatura manuale richiede non solo pratica ma anche molto tempo. Soprattutto per le intaccature più grosse, può essere necessaria più di mezz’ora. Per mantenere pulito l’angolo di affilatura appropriato, è possibile utilizzare degli aiuti (cunei di affilatura). Questo è particolarmente consigliabile per i principianti.
Il vantaggio della pietra per affilare a umido è soprattutto che questa è ottima per i meno esperti. Non c’è rischio di rompere un coltello. Con l’affilatore elettrico, invece, il rischio è molto alto.
Ci sono molti buoni tutorial sull’affilatura a umido. Noi vi consigliamo però di guardarli.
I modelli manuali per affilare sono piccoli dispositivi da tavolo con una testa di affilatura che offre due, tre o quattro metodi di affilatura o levigatura. Hanno tutti in comune la necessità di far passare la lama attraverso la guida del coltello in una sola volta e con una pressione moderata. La lama non deve inclinarsi. È meglio sostenere la parte posteriore della lama con il dito indice.
L’ideale sarebbe una fessura di guida stretta e larga quanto il tagliente, ma questi utensili vogliono essere universali. Poiché le lame hanno uno spessore compreso tra 1,6 e 4 millimetri, le guide sono altrettanto larghe.
Gli affilacoltelli elettrici suggeriscono di risparmiare tempo, ma il loro scopo è diverso. Essi sono gli esperti delle lame scheggiate e rovinate. Le loro pietre a rotazione rapida o lenta rimuovono molto materiale, per cui anche un taglio profondo viene eliminato rapidamente.
Le ruote a rotazione rapida riscaldano la lama, che potrebbe quindi temprarsi. L’acciaio precedentemente temprato non ha più la sua forza e la durata di vita di un tagliente affilato si riduce. È quindi opportuno preferire i modelli a rotazione lenta, che producono anche molto meno rumore.
Il secondo problema è la struttura della guida: questa assicura che il tagliente tocchi la mola con un certo angolo di 15 o 20 gradi.
I buoni modelli sono dotati di un meccanismo a molla che consente alla pietra di arretrare sull’albero se la lama preme troppo. In questo modo si evita un’affilatura non uniforme.
L’uso di affilacoltelli meccanici o elettrici è spesso controverso. Oltre al risparmio di tempo, anche la convenienza gioca un ruolo importante, ma queste comodità hanno un prezzo molto alto. Inoltre, c’è il rischio che la lama si riscaldi e si deformi in modo permanente.
Gli affilacoltelli elettrici, come il Graef CC120DE (20 gradi) o il CX125DE (15 gradi), sono utili se si utilizzano spesso un gran numero di coltelli e le lame si danneggiano spesso. I luoghi di utilizzo tipici sono le cucine di grandi dimensioni o quelle dei ristoranti. Per questo scenario, nel campo di prova sono stati consigliati il Graef Hybrid, il Kyocera DS-38 e, limitatamente ai coltelli Santoku, il Kai APW17.
Il giusto strumento di affilatura
Avete una collezione eterogenea di coltelli europei e asiatici? Allora dovreste acquistare un affilacoltelli in grado di gestire entrambe le affilature. Alcuni modelli, come il Kyocera DS-38 o il Kai APW17, sono inutili per le lame europee con un tallone della lama (protezione della mano sul manico), ma ottimi per i Santoku.
Non tutti i modelli possono affilare tutti i coltelli
Quindi, prima di acquistare, prestate attenzione alla forma della guida del coltello. Un manico spesso può essere un ostacolo, come abbiamo notato con il Kai APW17. Il coltellino ha una lama continua, ma non può essere affilato per tutta la sua lunghezza sul dispositivo.
Si può passare qualsiasi coltello in un affilatoio, ma l’affilatura viene mantenuta solo con un acciaio per coltelli duro. Questo è il caso soprattutto dei coltelli giapponesi Damasco, composti da molti strati di acciaio. Anche le lame in acciaio inossidabile possono essere affilate bene.
In genere, i coltelli forgiati di alta qualità possono essere affilati molto bene. Questo non è spesso il caso dei coltelli economici e stampati. Tuttavia, è possibile provarlo. Se l’affilatura dura solo pochi giorni, a volte è colpa del materiale e non del dispositivo di affilatura.
I coltelli con dentellatura speciale (coltello da pane) o seghettati (coltello da bistecca, da formaggio) possono essere affilati solo con dispositivi speciali. Vulkanus Professional G2 e Anyuke sono gli unici che ci sono riusciti nel test.
La maggior parte dei nostri dispositivi di prova non parla di grana, solo lo Zoomyo Z100 specifica le grane 600 e 800 per il suo rivestimento in polvere di diamante.
Angolo guida
La scelta dell’arrotino dipende, come già detto, dai coltelli. I Santoku giapponesi devono essere affilati a 15 gradi, mentre i coltelli europei devono essere affilati a 20 gradi. Naturalmente, potete anche affilare tutti i vostri coltelli a 20 gradi, il Santoku continuerà a tagliare in modo netto, ma non sarà più un vero coltello Santoku.
Purtroppo, molti produttori di affilacoltelli non specificano nemmeno l’angolo di affilatura nelle istruzioni per l’uso. Tuttavia, questo non è un grosso problema, perché la maggior parte degli affilatori ha l’angolo di affilatura impostato in anticipo a 15 o 20 gradi, quindi è adatto per affilare sia i coltelli europei che quelli giapponesi.
I dispositivi manuali a volte hanno anche un angolo di affilatura regolabile o si adattano automaticamente all’angolo del coltello durante l’uso. Per un normale uso domestico, un dispositivo preimpostato è sufficiente.
Non tutti i produttori si preoccupano di fornire le istruzioni, che a volte vengono completamente omesse. Tuttavia, se sono disponibili, è necessario studiarle attentamente. Un’affilatura troppo affrettata può rovinare rapidamente la lama.
Per tutti gli affilatori di questo test vale quanto segue: tirare la lama in modo uniforme e senza fermarsi sul rullo o sulla pietra. La lama deve scivolare sulle pietre in una sola volta e per tutta la lunghezza! Se si commettono errori, sulla lama del coltello possono formarsi tacche o scanalature.
Le fasi dell’affilatura sono tre: pre-affilatura, affilatura fine e levigatura.
Pre-affilatura: affilare prima il coltello per eliminare difetti e danni. Utilizzare la grana grossa. Alcuni acciaini non offrono un’opzione di pre-affilatura, come nel caso di molti dispositivi manuali di questo test. La pre-affilatura è inoltre utile solo per i coltelli molto danneggiati.
Affilatura fine: affilare il coltello con una grana più fine. Questo è spesso sufficiente come primo passo, ma non vi permetterà di eliminare le intaccature più grossolane.
Levigatura: infine, è possibile lucidare il coltello con il disco in ceramica o affilarlo sull’acciaino.
Il migliore: DMT Diamant Simple Sharp
Il miglior affilacoltelli manuale è il DMT Diamant Simple Sharp. I principianti possono utilizzarlo per affilare e smussare i propri coltelli in modo semplice e veloce. Le due piastre di affilatura mobili con rivestimento diamantato prevengono in modo affidabile i rigonfiamenti che irruvidirebbero la lama e la rovinerebbero nel tempo.
Inoltre, è poco costoso e le placchette diamantate sono durevoli e possono essere sostituite se necessario. Le piastre di ricambio non sono economiche, ma per un uso domestico quelle fornite dovrebbero durare a lungo.
Il DMT Diamond Simple Sharp si basa su pietre diamantate di alta qualità e su un principio di affilatura semplice: due mole larghe su guide si muovono verso l’esterno sotto il tagliente senza modificare l’angolo di affilatura. Grazie al leggero movimento verso il basso, viene catturato e rimosso più materiale rispetto ai modelli semplici con aste o dischi.
Tuttavia, la rimozione delle intaccature richiede molto tempo. Il motivo è che l’utensile è dotato di una grana fine da 600. I punti rossi sulla piastra di levigatura sono in ceramica e garantiscono una levigatura simultanea. In questo modo è possibile eseguire contemporaneamente la levigatura fine e la levigatura con una sola passata, ideale per le normali operazioni di rilavorazione.
Levigatura fine e levigatura in una sola passata
Cambiando le piastre, è possibile passare alla grana 325 (marcatura blu) e quindi accelerare la rimozione delle intaccature. Le piastre diamantate abbinate con le grane blu/grossa (325), rossa/fine (600) e verde/extra fine (1200) possono essere acquistate separatamente (dimensioni: 68 x 24 x 4 mm). Le piastre blu sono per la levigatura di base.
Il Simple Sharp è costruito con una forma a V, ma funziona in modo diverso dai dispositivi costruiti in modo simile. I tradizionali affilacoltelli a V con metallo duro (per lo più carburo di tungsteno) hanno il grande svantaggio di rompere la lama nel tempo. Le protuberanze microscopiche iniziali si trasformano nel tempo in rigonfiamenti sempre più grandi durante la riaffilatura, che in seguito possono essere sentiti con le dita e visti a occhio nudo.
Tuttavia, per ottenere buone prestazioni di taglio, la lama di un coltello deve essere il più possibile liscia, in modo da ridurre al minimo l’attrito durante il taglio. Con il Diamond Simple Sharp questo rimane liscio. La lama non si forma in modo irregolare, anche se non la si guida con pressione e velocità uniformi.
Affilatura perfetta senza pratica
Come funziona? Le placchette diamantate del Simple Sharp sono più larghe e non hanno una superficie di contatto diretta sul tagliente. Ciò significa che la lama viene affilata in modo uniforme senza alcuna irregolarità. In questo modo la lama rimane liscia e non ci sono punti ruvidi o rigonfiamenti come nei convenzionali affilacoltelli a V. Questi ultimi richiedono una discreta pratica, motivo per cui non li consigliamo ai principianti.
Il funzionamento è semplice: basta far passare più volte un coltello da chef attraverso il Simple Sharp. Per i coltelli da cucina affilati, sono sufficienti da cinque a dieci pressioni. Per i coltelli più sottili, il coltello può essere tirato anche da 10 a 15 volte. Se un coltello è molto opaco, è opportuno utilizzare le piastre diamantate blu grossolane oppure effettuare un’affilatura preliminare con la pietra dentata.
Le piastre diamantate sono prodotte negli Stati Uniti. Sono tra i migliori utensili di affilatura al diamante che si possano acquistare.
Svantaggi?
Purtroppo le piastre di affilatura con grana grossa non vengono fornite. Tuttavia, la macinatura medio-fine è un buon compromesso, dato che questo è il caso d’uso normale in cucina. Per raddrizzare la lama si consiglia di utilizzare un acciaino, perché il DMT Diamant Simple Sharp non è in grado di farlo. Con la grana grossa dovrebbe essere possibile riparare le lame danneggiate.
A causa delle due piastre diamantate larghe 24 millimetri, i coltelli devono avere una certa lunghezza. Si consiglia una lunghezza della lama di almeno dieci centimetri. I coltelli più corti vengono affilati da un solo lato o in modo insufficiente. La causa è da ricercarsi nelle piastre sfalsate: la larghezza della piastra non è affilata sul lato destro del fodero.
Adatto solo per coltelli europei
Come la maggior parte degli affilacoltelli, il Diamant Simple Sharp ha un solo angolo di affilatura preimpostato che non può essere modificato. Da un lato questo facilita l’affilatura e, dall’altro, non ci si deve preoccupare di impostare e mantenere l’angolo di affilatura corretto. Il Simple Sharp ha un angolo preimpostato di 20 gradi ed è quindi adatto solo per coltelli da cucina europei. Tutti i coltelli da taglio, i coltelli da esterno o i coltelli giapponesi non possono essere affilati con questo modello.
Purtroppo il corpo di questo affilacoltelli è di qualità non eccellente, il coperchio presenta molte bave e la modanatura non sembra di alta qualità. Il coperchio può essere rimosso, ad esempio, per rimuovere i trucioli o per applicare la pasta abrasiva.
Il DMT Diamant Simple Sharp è un ottimo affilacoltelli per i coltelli europei per chiunque lo voglia usare.
Alternative
Se avete esigenze diverse, un altro modello potrebbe essere più adatto. Per i professionisti, i risparmiatori e gli appassionati di affilacoltelli elettrici, si consigliano le seguenti alternative.
Buona alternativa: Vulkanus Professional G2
Da professionisti per professionisti? Il Vulkanus Professional G2 è un affilacoltelli impressionante, ma che non piacerà a tutti. Non è facile da usare e richiede pratica. I coltelli che presentano già intaccature devono essere tirati sull’acciaio al tungsteno molto rapidamente e con poca pressione, altrimenti le aree danneggiate non faranno che aumentare di dimensioni. La cosa migliore da fare è dare una prima affilata alle lame danneggiate con una smerigliatrice, così che, durante la molatura fine, poco può andare storto.
Chi si è abituato al Vulkanus può comunque trarne vantaggio, perché il dispositivo affila e leviga in un’unica operazione. La trazione della lama inclinata affila la lama, la spinta della lama verso l’alto lucida il bordo. Naturalmente, si può anche ripetere il primo passaggio per dieci volte e solo successivamente eseguire la levigatura.
Un grande vantaggio è che il tagliente può essere affilato su tutta la lunghezza, anche su coltelli con perline forgiate. Altri modelli manuali ed elettrici non sono in grado di farlo. In questo modo si ottiene un bordo tagliente dalla punta alla base del paramano.
Cosa gradita ai cuochi: anche i coltelli seghettati e dentati possono essere affilati: questo si impara rapidamente una volta compreso il principio di affilatura.
I possessori di Vulkanus Professional non devono preoccuparsi dell’angolo di affilatura, perché le mole in tungsteno si adattano all’angolo disponibile. La seconda mano tiene le forbici, nella cui apertura si trova la lama. Questo è sicuro perché la parte posteriore della lama è rivolta verso la mano.
La qualità pesante e stabile dell’acciaio inossidabile lucidato è un marchio di fabbrica del Vulkanus Professional G2. L’utensile ha un aspetto elegante, fa bella figura in ogni cucina e sicuramente susciterà domande da parte degli ospiti a cena.
Tuttavia, c’è un piccolo inconveniente, la molatura fine non è così buona come con i dischi o le barre in ceramica. Il lavoro è praticamente un gioco da ragazzi, ma con il Vulkanus è necessaria una maggiore pratica.
Flessibile: Zwilling V-Edge
Il V-Edge di Zwilling combina i vantaggi dei tradizionali affilacoltelli e delle pietre per affilare. Si ha una facilità d’uso e risultati eccellenti in pochissimo tempo. Tuttavia, è necessario essere disposti a dedicargli del tempo, ciò significa cambiare adattatori angolari e pietre e, soprattutto, trattare queste ultime come polvere d’oro. Una pietra per affilare costa ben dieci euro.
La V-Edge rimuove molto più materiale nella sgrossatura, per cui il ciclo di lavoro è molto più breve se si vogliono eliminare tacche o intagli. Nonostante l’asportazione più rapida, non c’è il pericolo che la lama si deformi, perché la guida della lama è precisa e sicura. Inoltre, con questo dispositivo manuale non c’è il rischio di riscaldamento, come con un affilacoltelli elettrico.
In breve: con il V-Edge Zwilling, chiunque può affilare numerosi coltelli in poco tempo e senza molta pratica, anche per l’affilatura di base. Solo pochissimi affilatori manuali sono in grado di farlo in modo così rapido. Come fa lo Zwilling V-Edge?
L’affilacoltelli è dotato di due lunghe pietre per affilare disposte a V. La lama del coltello allontana le pietre, che scivolano a destra e a sinistra su una guida. Il tagliente si sposta così alla base della “V” e viene affilato contemporaneamente dalla base del manico alla punta. Questo movimento può essere ripetuto molto rapidamente.
Ma non è tutto, le pietre dentate sono posizionate su adattatori angolari corrispondenti (A+B) a seconda del tipo di coltello europeo o asiatico. In qualità di professionisti, è possibile utilizzare questo strumento per creare un angolo secondario, che conferisca alla lama una maggiore resistenza al taglio.
Per prima cosa affilare il coltello (pietra grossa) con l’angolo Asia ripido (B). Quindi, macinare con la stessa pietra, ma con l’angolo Euro piatto (A).
Zwilling ha a bordo pietre fini e grossolane che possono essere rapidamente sostituite. Poiché è possibile utilizzare tutti e quattro i lati di queste pietre, si può prevedere che dureranno a lungo. Il meccanismo di fissaggio dell’adattatore angolare è ben congedato e può essere sostituito in pochi secondi.
Lo Zwilling è adatto sia ai mancini che ai destrorsi. Inoltre, è possibile lavorare con la pasta abrasiva, perché le pietre, compresa la piastra portante, possono essere rimosse e pulite.
Purtroppo, la qualità della struttura non è all’altezza dell’eccellente funzione del V-Edge. Il corpo in plastica ABS soddisfa il suo scopo, ma non ha un aspetto prezioso. Inoltre, il corpo si graffia rapidamente, perché la punta del coltello continua a toccare la plastica durante il movimento. La soluzione potrebbe essere una testa sostituibile in gomma dura o in plastica resistente agli urti.
Purtroppo, le aste di affilatura sono molto fragili: una volta cadute a terra, si rompono. La fortuna ha voluto che questo accadesse proprio all’inizio del test.
In conclusione, riteniamo che lo Zwilling V-Edge sia l’esperto per affilare regolarmente e rapidamente un gran numero di coltelli e quindi una buona scelta non solo per le cucine professionali.
Elettrico: Graef CC120DE
Il Graef elettrico può riparare le lame, affilarle e lucidarle. Questo lo rende adattabile in famiglie che utilizzano molti coltelli e non li trattano con la dovuta cura. In altre parole, le intaccature devono essere rimosse ogni pochi mesi. Il Graef CC120DE si occupa di questo lavoro di pre-affilatura, è uno dei pochi modelli in grado di svolgere questo lavoro.
Nella prima guida del Graef si trova una pietra diamantata grossolana per la riparazione, che preme sulla lama con una forza elastica. Lo fa con un angolo di 20 gradi. Un inserto in plastica assicura una tenuta precisa della lama, in modo che l’angolo rimanga costante, movimento dopo movimento. Poiché esistono una guida destra e una guida sinistra (un disco ciascuna), ogni lato viene affilato separatamente. Questo è un vantaggio, perché permette di affilare anche i coltelli giapponesi unilaterali, che non si possono affilare con tutti i dispositivi manuali. Lo stesso principio vale per la affilatura fine al centro.
Il Graef CC120DE svolge il suo lavoro di affilatura grossolana e fine in modo eccellente, perché i dischi rivestiti sono notevolmente più grandi rispetto alle versioni piccole dei modelli manuali. Ciò significa che, a parità di tempo, si ha un migliore risultato.
Nel test abbiamo reso nuovamente utilizzabili coltelli da cucina che potevano essere buttati. Ci vuole tempo, con le intaccature profonde, visto che la lama grossa deve essere passata 100 volte su entrambi i lati. Sulla pietra bagnata, tuttavia, anche questo sarebbe un lavoro che richiede molto tempo.
Nel caso di lame non danneggiate e smussate, non è necessario utilizzare la fase uno, in questo caso sono sufficienti alcuni passaggi con la mola fine nella fase due e la lucidatura nella fase tre. Tuttavia, non sempre eravamo soddisfatti della rifinitura, e spesso l’acciaino doveva finire il lavoro.
Poiché la ceramica lucidante si sporca con il tempo, è stata dotata di un meccanismo di trattamento. Sul retro c’è una leva che raschia lo sporco. Abbiamo apprezzato piccoli dettagli come la griglia magnetica per lo sporco nella piastra di base e il cavo lungo, ma non la finitura lucida.
Le mole di lucidatura della fase 3 dovrebbero essere in grado di affilare anche i coltelli seghettati. Tuttavia, il funzionamento non è ottimale: la rotella lucidante non riesce nemmeno a penetrare tra i dentini. Inoltre, non affila.
Consigliamo il Graef CC120DE a tutti coloro che cercano un modello motorizzato per la riparazione delle lame e che si occupi anche della riaffilatura e di una regolare lucidatura. I 20 gradi del CC120DE sono lo standard per i coltelli americani o europei. Chi utilizza coltelli asiatici a 15 gradi dovrebbe scegliere il Graef CC120DE, che abbiamo testato anche noi.
Se i soldi non contano: Horl 2
L’Horl 2 risolve due problemi in una volta sola: affila e lucida. La soluzione classica sarebbe una mola ad acqua, quella moderna una buona mola elettrica come quella consigliata da Graef. Entrambi hanno degli svantaggi. La pietra d’acqua richiede molta pratica ed è impegnativa da usare. La soluzione elettrica richiede spazio perché è grande e deve essere conservata da qualche parte per evitare che si rovini.
L’Horl 2 mostra come riparare e affilare sia facile. Invece di far passare una lama attraverso elementi fissi, il produttore inverte il principio e fa passare il dispositivo attraverso una lama fissa. Per fare in modo che il diamante lavori molto, la mola ruota. Da un punto di vista pratico, si raggiunge quasi la velocità di una smerigliatrice elettrica senza trascurare la precisione dell’angolo di affilatura.
L’Horl 2 è dotato di due componenti: l’S-Pad che è un blocco di legno antiscivolo, smussato a 15 e 20 gradi rispettivamente a destra e a sinistra. Dietro di esso si trovano due forti magneti al neodimio che tengono la lama in posizione.
Il secondo componente è il rullo Horl con una mola diamantata su un lato e una mola in ceramica sull’altro. Il manico in legno rotola silenziosamente tra i due elementi di affilatura su cuscinetti a sfera. Per non urtare il piano di lavoro e per consentire piccoli cambi di direzione, sulle “rotelle” si trova un anello di gomma.
Il principio è tanto semplice quanto efficace: la mola passa accanto alla lama, fissata al rispettivo angolo, con un movimento rotatorio. Il movimento avanti e indietro, unito alla rotazione, elimina le particelle dal tagliente. La levigatura è così efficiente che anche le intaccature vengono rimosse in breve tempo.
L’efficienza o la velocità sono relative: su un coltello da chef con profonde lesioni al bisello, dobbiamo passare la lama circa 100-150 volte, e su ogni lato. Ma anche con un modello elettrico non è molto più veloce.
Per affilare l’altro lato della lama, è sufficiente posizionare il blocco magnetico sull’altro lato del coltello. Basta assicurarsi di utilizzare lo stesso angolo. Grazie all’esatto fissaggio della lama, non è un problema se il dispositivo si riavvia sulla lama. L’intero lavoro non deve necessariamente essere fatto in una sola volta. Questa è una grande differenza rispetto a qualsiasi altro modello di questo test.
Per affilare la punta conica con la curva, il magnete deve essere posizionato il più avanti possibile e il rullo segue la lama cedevole nel suo movimento. Siamo rimasti entusiasti della semplicità e della comprensibilità.
L’Horl 2 non richiede manutenzione per quanto riguarda i cuscinetti a sfera. La mola e la ruota di levigatura possono essere sostituite in caso di usura. Purtroppo, una sostituzione costa quasi quanto l’intera unità. Esiste un modello base di levigatrice a rullo, la Horl 2 Cruise (solo 20 gradi), i cui dischi non possono essere sostituiti.
Il produttore offre anche l’Horl 2 Pro. Questo modello di lusso, che costa non meno di 300 euro, è dotato di un cambio planetario che traduce il movimento di rotolamento in un triplo movimento di levigatura.
Abbiamo avuto due Horl 2 nel test, perché il rivestimento diamantato del primo si è rotto dopo pochi coltelli. Secondo il produttore si tratta di un difetto di materiale estremamente raro e l’unità è stata sostituita immediatamente.
L’Horl 2 è la scelta migliore per gli amanti dei coltelli che non vogliono affilare manualmente i loro coltelli da cucina con la mola e vogliono comunque avere il pieno controllo sul risultato dell’affilatura.
La concorrenza
Graef Hybrid 220 CC 80
Con Graef Hybrid 220 CC 80 è possibile affilare anche i taglienti più danneggiati, in tre fasi. Per prima cosa, la lama viene tirata lentamente e con una pressione uniforme attraverso la guida sinistra, creando una bava. Segue la guida giusta. Se i coltelli presentano intaccature profonde, è necessario ripetere la pre-affilatura a destra e a sinistra fino a quando il bordo è liscio. Se esse non sono particolarmente pronunciate, questo può significare tirare la lama per 20 volte, ma poi si otterrà un risultato perfettamente liscio. Successivamente la lama viene affilata sulla mola manuale in ceramica.
Il punto di forza di Hybrid CC 80 è il motore passo-passo a rotazione lenta. Questo sistema non produce quasi alcun rumore e consente alle mole diamantate di ruotare così lentamente da non surriscaldare la lama. Nessun affilacoltelli elettronico può essere utilizzato completamente senza pratica e senza sicurezza, ma con il Graef Hybrid 220 CC 80 lo sforzo è moderato grazie alla guida stabile e relativamente stretta. Se non si tira la lama in modo uniforme, si rischia di ottenere un’affilatura non precisa.
Graef CX125DE
Il Graef CX125DE appartiene alla famiglia del Graef CC120DE da noi consigliato. La costruzione è identica, tranne che per l’angolo, che qui è di 15 gradi. Pertanto, il modello nero si rivolge agli appassionati di coltelli asiatici. I vantaggi sono identici. Viene utilizzato principalmente per la riparazione delle lame, svolge il suo lavoro rapidamente grazie all’avvio elettrico e può essere utilizzato anche da non professionisti grazie alla buona guida della lama. Per inciso, quasi tutti i coltelli a 20 gradi possono essere convertiti a 15 gradi con un processo di affilatura inizialmente più lungo.
AnySharp Pro
AnySharp Pro risolve il problema della tenuta, una ventosa fissa il piccolo dispositivo al piano di lavoro liscio, in modo che il coltello possa essere tirato sull’acciaio al tungsteno con entrambe le mani. In questo modo si ottiene una maggiore potenza nel movimento di levigatura e le intaccature scompaiono più rapidamente. Per l’affilatura fine, tuttavia, è necessario un altro strumento.
I coltelli europei con protezioni per le mani possono essere affilati per tutta la loro lunghezza, perché non ci sono perline sul corpo dell’utensile. L’acciaio al carburo di tungsteno è visibile sulla parte superiore dell’AnySharp Pro. AnySharp è piccolo, solidamente costruito in metallo e non richiede manutenzione.
Consigliamo l’AnySharp Pro a tutti coloro che sono alla ricerca di un affilacoltelli particolarmente piccolo, magari anche da portare con sé. Tuttavia, è necessario acquistare separatamente un secondo strumento per l’affilatura fine e la levigatura, se non lo si possiede già.
Anyuke Affilacoltelli
L’affilacoltelli Anyuke è funzionalmente identico al Vulkanus Professional G2, che costa tre volte tanto. Il cuoco esperto affila su acciaio al carburo di tungsteno, che funziona essenzialmente bene come il costoso Vulkanus. La differenza principale sta nel materiale. Il Vulkanus è dotato di un telaio in acciaio inossidabile lucidato, mentre l’Anyuke è realizzato in alluminio ed è quindi molto più leggero. In un ambiente semi-professionale o professionale, ci fidiamo semplicemente che l’acciaio inossidabile abbia un’aspettativa di vita più lunga rispetto a un metallo leggero. Se volete spendere meno e trovate interessante questo metodo di affilatura, non potete sbagliare.
Graef Pronto
Il Graef Pronto è robusto, stabile e maneggevole. Siamo stati in grado di riaffilare e affilare rapidamente. Non è adatto per le riparazioni a causa della mancanza di mole grossolane. Secondo le istruzioni, dovrebbe affilare i coltelli a seghetti, ma siamo critici a causa dei dischi, non affilano ma lavorano sul suo spessore. In questo modo non si crea una nuova affilatura sulla punta del dente.
Il test passo per passo
Per il test abbiamo preso 36 affilacoltelli, sia manuali che a motore. Li abbiamo analizzati assieme perché di solito non è solo l’affilatura fine ma anche la pre-affilatura, che rimuove le intaccature dalle lame danneggiate.
Abbiamo testato i dispositivi su alcuni set di coltelli domestici. Le lame usate erano approssimativamente di una qualità simile.
Oltre a osservare l’ergonomia, la stabilità e la resistenza allo scivolamento, per noi era importante sapere se un dispositivo potesse essere utilizzato solo per l’affilatura e la levigatura fine o anche per la pre-affilatura. La maggior parte degli affilacoltelli economici, soprattutto quelli con pietre fisse (senza rulli), non sono adatti alla pre-affilatura.
In teoria, gli affilacoltelli elettronici sono ottimi per l’affilatura preliminare, ma in pratica presentano spesso guide imprecise e una pietra per affilare che ruota troppo velocemente. Le mole al corindone spesso rimuovono troppo materiale perché sono troppo grossolane.
Se l’affilatura preliminare ha successo, l’utente si trova a dover acquistare un secondo dispositivo per l’affilatura fine. Solo il Graef Hybrid CC 80, il modello da noi consigliato tra i modelli elettrici, risolve questo problema in modo esemplare.
Abbiamo anche notato il livello di rumorosità talvolta notevole delle unità motorizzate e il comportamento di spegnimento in caso di surriscaldamento. Quest’ultimo è intenzionale nel caso dei motori passo-passo ad alta velocità, che si riscaldano fortemente per motivi tecnici.
Domande più frequenti
Quale affilacoltelli è il migliore?
Per noi, il miglior affilacoltelli è il DMT Diamond Simple Sharp. È ideale per i coltelli lisci. Grazie alla sua maneggevolezza, non si corrono rischi durante l’affilatura dei coltelli. Successivamente consigliamo l’Horl 2, anch’esso puramente meccanico e con il vantaggio di essere ancora più adatto alla pre-affilatura, cioè alla riparazione di lame danneggiate.
Quanto costra un affilacoltelli?
Un buon affilacoltelli per la riaffilatura costa circa 20-30 euro. Se volete riparare le lame danneggiate, dovrete pagare tra gli 80-150 euro.
Si possono affilare coltelli a seghetti?
Sì! Questo è possibile facendo scorrere un’asta di affilatura lungo il punto tra due seghettature. Con un normale affilacoltelli non è possibile affilare i coltelli seghettati. Tuttavia, ci sono eccezioni che entrano almeno parzialmente nell’incavo e affilano la lama lungo la salita delle dentature. A tal riguardo consigliamo nel nostro articolo Horl 2, Vulkanus Professional o Mediashop Bavarian Edge. Questi ultimi due hanno chiusure mobili che seguono la dentellatura.
Perché gli affilacoltelli non eliminano le ammaccature?
C’è una differenza tra affilatura e molatura. L’affilatura richiede una lama completamente intatta, liscia e semplicemente opaca. Questo rilievo viene levigato con la molatura fine e raddrizzato e lucidato con l’affilatura. Quando si affila con una mola o un disco grossolano, si rimuove molto materiale dal bisello, il che è necessario per eliminare le intaccature. Si tratta di un processo che richiede molto tempo, anche con gli affilacoltelli elettrici.
La maggior parte degli affilatori manuali non ha affatto una mola ruvida, oppure il suo effetto è talmente ridotto a causa del diametro che ci vorrebbero ore per rimuovere abbastanza materiale da far scomparire un’incisione.
Ho dei coltelli danneggiati con intaccature profonde. E' possibile levigarli di nuovo?
Sì, con molta pazienza su una mola bagnata o con l’Horl 2, modello che funziona in modo puramente meccanico ma senza acqua. È un po’ più veloce con una buona levigatrice motorizzata, come la Graef CC120DE. Quasi tutti gli altri utensili manuali, e anche quelli elettrici di qualità inferiore, non sono fatti per la prelevigatura. In ogni caso, se le lame sono gravemente danneggiate, l’operazione richiede molto tempo e si può facilmente impiegare ore per ogni coltello!
